一、乌龙茶名称的有趣探讨

打今儿起，咱们要聊聊乌龙茶。在这六大茶类里，乌龙茶这个名字颇具意味。其他茶类大多依据颜色来命名，可到它这儿却成了“乌龙”。在这六大茶类当中，它有个本名叫做“青茶”。这事儿也挺有意思，在古代，“青”有时指紫绿，像龙泉青瓷；有时指紫蓝，像青花瓷，咱们的头发叫青丝。所以有人就琢磨，难道是因为这些它才叫了“乌龙”？好多人对此有误解，认为像踢足球里的“乌龙球”那样。很多人还拿这打趣，包括我有时听卖茶叶的小孩也这么说，它为什么叫乌龙茶呀？

其实，乌龙茶既不属于不发酵的绿茶，又不属于全发酵的红茶，而是半发酵的，所以被称为乌龙茶，并非是什么不成功搞出的“乌龙事件”。但实际上，乌龙茶名字的本意并非这样解释。所谓“乌龙”，指的是其外观颜色乌黑油亮，并且条索成龙形，所以叫做乌龙茶。然而，也并非绝对如此。乌黑油亮且成龙形，再看乌龙茶里，岩茶是一大类，还有铁观音，铁观音是一个个小球状，叮当乱响，它是半球形，台湾乌龙则是全球形。

但要清楚，不是所有茶都是一同出现的，虽说咱们可能更早接触到安溪铁观音，但并非接触得早，这茶就率先出现，当时的命名肯定是与当时出现的那款茶相对应的。要是铁观音先出现，那或许就不叫乌龙茶，而是叫球形茶了，对吧？叫青球茶，青球茶没错，所以说，可能这就是另一种命名方式了。

二、乌龙茶的制作工序

咱们之前跟大家介绍过这种茶，一直说的是它依照自身发酵工艺来分类，属于发酵程度为半发酵的茶。那乌龙茶这半发酵茶都有哪些工序呢？要知道，半发酵茶采摘下来，完成萎凋之后，就得进行杀青。不过这杀青环节相当复杂，到底怎么杀青呢？说白了，就是摇青结合。所有的乌龙茶，都有个特点，那就是采摘的一定是相对成熟的叶子。乌龙茶最大的特点就是香，光有芽不行，光有梗也不行，必须得有成熟的叶子支撑，才能出香。

所以说呢，摇青加上静止，然后下锅杀青。杀青完进行充分揉捻，揉捻完才有后面的再摊量，还有后续的焙火等环节。你会发现，在所有茶叶当中，乌龙茶的制作工序堪称最为复杂，真的是特别多。就拿闽北乌龙来说，典型代表就是武夷山这一带的。刚才提到乌龙茶乌黑油亮且呈龙形，这说的其实就是武夷山的乌龙茶，它的条形最接近武夷岩茶，所以武夷岩茶是乌龙茶的本源。

乌龙茶的出现是这样的，明朝的时候，咱们前面跟大家讲过黄茶的出现。明朝废团改散之后，六大茶类就陆续出现了。给皇帝喝的茶叶不再比拼做工奢华、形状好看，而是比拼味道。要想茶叶味道好，就得像烹饪那样，使劲折腾，越精心处理味道越丰富。乌龙茶也是这个道理。因为黄茶的出现做了铺垫，在焖黄过程中，出现了不同于绿茶的新种类。而乌龙茶其实也是在绿茶基础上慢慢演化来的。

准确来讲，在制作绿茶的过程中，杀青完进行揉捻，在武夷山这个乌龙茶最初出现的地方，由于其特殊的地貌，采茶的地方基本都在山里。采摘完再返回制作的地方，中间拿着装茶的篓子，要经过至少三个小时才能回去。顶着太阳采摘，天气热的时候，茶叶在篓子里就已经发生了红遍氧化。再去做绿茶就不行了，这其实就是萎凋过渡，说白了，就是在篓子里颠簸，跟筐子碰撞摩擦，茶叶叶脉蔫了，开始做青，茶叶香气出来了，这时候再做绿茶已经来不及了。

所以在这种情况下，人们因地制宜，先摇青，摇完发现香茶更香，放一段时间，茶叶又挺直起来，这叫还阳。接着继续摇，反复几次，茶叶彻底蔫儿了，一抓有发粘的感觉，闻起来青草气没了，有悠悠茶香，这时候再下锅炒，炒完揉捻，理条做型，弄完干燥，半发酵茶就这么形成了。这就是制作半发酵茶的过程，也是乌龙茶出现的过程。

三、乌龙茶的发酵程度与市场影响

只要其发酵程度介于绿茶和红茶之间，且稍微轻一些，比如安溪铁观音的发酵程度。它的颜色会有点黄绿色的感觉，这就属于发酵比较轻微的。那它为何发酵轻微呢？完全取决于市场。咱们要知道，了解乌龙茶历史的时候，先出现的是乌黑油亮且呈龙形的武夷岩茶，像以大红袍为代表的，要记住，大红袍不是红茶，而是乌龙茶。因为闽北乌龙出现后，才间接影响到闽南乌龙，包括安溪这一带。所以一开始的安溪铁观音并非是轻发酵，而是重发酵的，其发酵程度和大红袍相近。随后还影响到了广东潮汕地区，有了广东潮汕乌龙。

从这个角度来讲，原本它的发酵程度都在 51%往上。因为在此之前，那是黄茶的“阵地”，差不多就是那样的概念。所以对于铁观音来说，为何一下子从我们所接受的半发酵又变成了轻发酵呢？这完全是由我们北方的饮茶习惯决定的。以前福建人来北京做茶叶生意时，北京这边只流行喝绿茶和花茶，其他茶咱们不认。

为了让北方人接受他们的茶叶，就得做出一种有过渡感的东西。所以就说，我做出像你们喜欢的绿茶汤那样的东西，比绿茶汤更耐泡、更香，慢慢地大家就接受了铁观音，使得北方地区十几年一直比较流行喝铁观音。但后来铁观音为啥又不行了呢？还是因为一个问题，就是工业化。绿茶在早春时节采摘，茶叶鲜嫩，不管是茶树，还是所含的咖啡碱类物质等，毕竟鲜嫩，氨基酸含量也高。可铁观音用的是成熟的叶子，就跟普洱茶没啥大区别，按绿茶的工艺去做，喝了之后肯定伤胃。

所以很多人对铁观音真是又爱又恨。后来，当地为了提高产量，无所不用其极，能种茶的地方绝对不种树，把山弄得光秃秃的，全是茶树。要知道，茶是很“矫情”的，它喜欢有太阳的地方，还得有遮阴处；喜欢水，但水又不能太大，还得有雾气，还不能一直浸泡着。下面的疏通性也很重要。你把植被都破坏掉，只剩茶树，没事还施肥打药，这样的茶能好喝吗？所以做得越来越绿。包括咱们对铁观音的了解，很多时候都有误区，觉得铁观音一定是越绿越好，实际上不对，越绿说明工艺越不到位。

咱们之前聊绿茶的时候说过，真正炒制到位的话，一定是黄中带绿，甚至可以以黄色为主，但那种铁观音大家不认，觉得不好看，泡出来也不好看。所以慢慢地大家就不爱喝这种茶了，喝了肚子还不舒服。不过像大红袍、岩茶，就在福建这一带，然后乌龙茶里最多再带上点儿潮汕乌龙和台湾乌龙，也就这么一小片范围，但其名声却非常响亮。那么，为啥它就集中在这么一小块地方呢？下回再说！

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