品茗之辩：艺术还是技术？

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品茗之辩：艺术还是技术？

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对于很多喜欢喝茶的人来说，“请具体说出一款茶的味道”这个题目是绝对的“话题终结者”。人们喜欢茶，熟悉茶，却不了解茶。有的人喝了很多年的茶，依然难以描述出他所钟爱的那款茶的味道，只知道好喝，至于是怎么样的好喝，为什么好喝，便再也说不清楚了。究其原因，大概是我们还没有为“茶”建立起一套标准的系统。

也许有人会说，喝茶嘛，本就是个很个性化的事情，每个人的感觉不同，又怎么能够以同一个标准去要求所有的人呢？相信很多人会赞同这样的观点，不过在下结论之前，我们不妨先看看法国葡萄酒的故事。

1855 年，法国举办了第二届万国工业博览会。就在博览会即将召开的前一个月，拿破仑三世决定要将法国的葡萄酒好好地展示一下。于是他下令给波尔多商会，要将波尔多为数众多的酒庄进行分级。最终，根据 200 年间的波尔多酒经营的市场经济状况跟声誉，确定了 58 个酒庄并分了 5 个等级。结果法国葡萄酒在这次万国博览会上大放异彩。

即便你对葡萄酒一无所知，当你拿到一瓶法国葡萄酒时依然会对它有确切的认知。因为每一瓶酒都会标出所拼配用的葡萄或单一品种的名称，生产年份和装瓶的年份。由于每个产区都严格遵循法定标准内的品种进行种植和酿造，所以你会明确地知道，你手上拿的瓶子里装的是什么东西。

而 1984 年诺博尔研究发布的酒香轮盘，更是为酒香爱好者们提供了便利。葡萄酒的味道不再停留于字里行间以及天马行空的想象之中，几乎每个人都可以在其中找到接近于自己体会的酒香。有了这样的标准，爱好者们之间的沟通也变得更为顺畅。即便每个人体验有“小异”，但前提却是“大同”。就好像两个人在同一款酒中都尝到了苹果的味道，差异只在于一个人尝到的是青苹果，而另一个人尝到的是红苹果。

怎么样？是不是开始觉得茶的“标准化”其实是可行的呢？不着急下结论，我们再来看下一个故事。

1999 年 9 月，搞笑诺贝尔奖在哈佛大学桑德斯剧场举行，其中的文学奖颁给了英国标准协会，用以奖励其颁布的 6 页关于如何好好泡杯茶的规格书（BS6008）。那么，要如何泡上一杯好茶呢？方法很简单，每 100 毫升的水，放上 2 克的茶叶，注水进入茶壶内，水位距离壶缘 4-6 厘米，盖上盖子，泡 6 分钟……

怎么样？有没有感觉泡茶瞬间容易了很多。当然，这样的做法或许会让一些奉行喝茶本是随意甚至诗意的人觉得不舒服。在大多数国人眼中，喝茶应该是悠然自得，充满惬意，带着形式感甚至带着一丝艺术感的事情，喝茶是为养性，喝茶是为了感受，喝茶应该是虔诚的。把感官的享受变成了具体的冷冰冰的毫无情感的数字，这不是也不应该是中国人喝茶的方式。

有的时候正是这样的一种想法使得喝茶变成了一种加速人与人阻隔的事情。很多人都会为此觉得喝茶是阳春白雪的事情，非专业者不能为之。于是很多人声称自己不懂茶，因为做不到那些怎么也记不住的规定步骤，如何持壶，如何注水，如何将每一个动作都做得恰到好处。茶就这样被那些带着表演性质的形式感捧到了高处，增添了些许神秘，从而阻挡了很多人想要喝一杯茶的脚步。

但喝茶原本不该是这么复杂的事情，茶是大自然的产物，喝茶是因为自己喜欢它的味道，仅此而已。对于饮茶的人来说，先得味，方能得自在。

那么，究竟该如何得味呢？

在刘姝滢看来，首先要做的就是为茶建立一个属于它的“巴别塔”，也就是像法国葡萄酒那样形成一个标准化的体系。试想一下，当有人将一款茶的品类、外形、拼配品种、原产地、冲泡水温、冲泡水源、冲泡比例原原本本告诉你的时候，会不会让你的选择变得比较容易？当有人将一款茶的香气明明白白地描述为栗子香、巧克力香、麦芽香、兰花香、肉桂香、桂圆香的时候，哪怕你从未喝过这款茶，你也会切切实实地感受到它究竟是个什么样的味道。当关于茶的一切变得具体而细化的时候，喝茶也似乎变得不那么让人望而却步了。这也是刘姝滢和她的团队，一直致力于做的事情。

刘姝滢，三联生活周刊茶专栏作者，客居武夷山十余年，武夷岩茶产区分级推动者，策划及组织茶与葡萄酒、咖啡、陶瓷等生活方式传播与教育活动。通过与各领域生活方式倡导者、味觉关注者的互动探索中国茶味觉领域的更多可能性。她希望能让更多人简简单单地喝一杯纯粹的茶，也希望能够推动整个行业有序健康地发展，希望有一天当人们拿到一款茶的时候能够清清楚楚明明白白地知道自己拿着的是什么，希望茶能够回到属于它的本真。于是，她开了一门课程，名字叫做“杯中《山海经》”。

在大多数人的眼中《山海经》是一本记载了怪力乱神极其玄妙晦涩难懂的书，但实际上，《山海经》更准确的定位，是一部包含了自然、人文、地理的百科全书。姝滢的茶课里，同样包罗万象。她讲茶，讲《茶经》，讲唐宋时期的人们是如何制茶、饮茶，讲水、讲器具、讲烹茶的火候，与此同时着眼于当下，把传统和现代相结合。很多人惋惜，茶从中国传到日本，但茶道却没能在中国保留下来，我们饮茶的传统似乎出现了断裂。但传统之所以为传统，是因为它一直在传承，也一直在改变。钱穆先生曾经说过，没有任何一种制度是历经千年而不变的，传统亦然。

姝滢讲茶，跟随着四季的更替，春天的主角是绿茶，在春天结束的时候，乌龙茶进入后期制作，在这一阶段就对乌龙茶的历史进行梳理。当十月乌龙茶的精制结束的时候，那么我们就一起听着红茶的来由迎接新年。她说，“这 104 次跨越四季的茶课，更像是味觉上互通有无教学相长的书信。给彼此留出白色的纯净想象力与思考空间，而产生新的属于自己的创造力。以茶为媒，更舒适快乐地生活，而不是一味的迷失与纠结在茶味跟茶象本身。我并非要得出一个非此即彼的结论，而是成为大地的翻译，让喜欢喝茶的人能够更精准地聆听大地的声音，追寻味道背后的故事。在慢慢走过的四季，达到饮者饮茶不变的彼岸——享受它。这也是赵州和尚所说的—— 吃茶去。”