丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

很多茶客会好奇大红袍的拼配。

今天这篇也是从直播间搜集来的问题——大红袍拼配是不是从茶青时开始？

这个问题，有趣。

但如果从茶青时就开始，那得算“混采”。

据老一辈的茶人回忆，当年的母树大红袍，就是将那三株六丛鲜叶一齐采下，一齐做青，一齐焙火。

不过即便是混采，母树大红袍的产量也不高。

再加上，早在2006年就已经保护性停止采摘。

现在的岩茶圈内，更常见的茶青混采，其实运用在奇种上。

奇种为何物，之前的文章已经介绍过了。

由茶树开花，授粉结果，茶籽落地，生根发芽，有性繁殖出来的茶树后代，属于群体种茶。

武夷山当地会特意将它们称为奇种，奇种含有新奇、奇特的意思，每一株都是独立个体，各不相同。

发芽时间/叶片颜色/品种香气/树形特征/叶片形态/风味特色等，都不一样。

对于自家的奇种地，茶农们往往是安排工人尽量集中采摘后，将青叶收回来放在一起加工，做出来的成品是综合型风味。

当然，单株采制情况例外，那是个例。

《2》

再说回大红袍的拼配。

武夷岩茶里，有两组相对应的概念——拼配茶和纯料茶。

纯料茶是单一品种制出来的成品茶，能保留茶树品种的独立个性。

要想弄懂岩茶的品种风味，少不了得从纯料茶喝起。

拼配茶泛指多个不同品种经过优势互补后，得出来的最终成品。

和纯料茶相比，经排列组合后形成的拼配茶，风味多元。

不同选料、不同配方、不同组合之下，能碰撞出与众不同的风采。

在圈内，有不少茶客会轻视拼配茶。

将岩茶的拼配，视为以次充好。

但大红袍的拼配，远非将几种茶叶随意凑对，而是“求最优解”。

按最佳口感表现，进行调和拼配。

拼配是常见制茶手段，是中性词汇，没必要因为非纯料，而去歧视拼配茶。

加工拼配大红袍，拼配的出发点不难理解——将单一品种的优点集结。

比如，A茶花香馥郁，茶香层次丰富，但汤感偏薄；

B茶水路很厚，汤感醇度尚可，但香气方面乏善可陈；

C茶拥有特色的木质香，但整体香气、滋味表面不够吸引人。

此时，按照一定比例将它们拼配在一起，能提升整体口感风味。

取长补短，博取众长之后，有香气、有茶味、有韵味的拼配大红袍，市场竞争优势会更明显！

《3》

拼配大红袍的基本制茶流程是什么？

从字面上，拼配二字，可拆分出两点含义。

一是“配”，逐渐尝试与敲定各种原料的搭配、比例、数量。

二是“拼”，按方子抓药，将大量原料按照特定比例进行规整。

大多数时候，先调试配方再大量拼配，先配后拼才是常规制茶流程。

大红袍的拼配，不等于大乱炖。

要是没有章法，随便东拼西凑，做出来的茶味“不和谐”，喝入口感觉很奇怪，茶味断层明显，不能实现兼容。

就像板蓝根和牛奶混搭；

巧克力雪糕上洒辣椒酱；

酸梅膏里加入花椒油……

这种天方夜谭，受众面极窄的暗黑风味，没几人愿意买单。

从原则讲，大红袍拼配没有固定配方。

各家在制茶时，会根据拼配习惯（比如自家手头有哪些品种茶）以及往年的经验来操作。

并且，还要不断试喝。

一边试茶，一边调整。

直等到拼配样品的香气、口感、风味、耐泡度都达到自己满意的基准线后，才会成规模的拼配。

像食品厂要推出一款新口味饮料时，肯定得提前确定配方，经过小范围尝试摸索，得出甜度、酸度、香味最佳的配方后，才会批量生产。

先拼后配，先试喝再拍板，才能控制制茶风险！

《4》

大红袍的拼配，会用到哪些底料？

之前在武夷山听过这样的调侃。

当时众人正在试某泡带有桂皮香的大红袍。

桂皮香哎，多么明显的标志。

猜过去里面肯定有加肉桂，加丹桂的可能性不高，毕竟丹桂产量少，不常见。

关键是和肉桂相比，丹桂还带有一定品种苦，比不上肉桂那么百搭。

并且从这辛锐浓郁的桂皮香看，这泡大红袍里加入的肉桂，数量占比还不少。

于是就有人打趣，称做这款大红袍的茶农，当真是舍得下料……

此言一出，大家直接笑作一团。

其实，往拼配大红袍里加入肉桂，算不上稀奇事。

谈及拼配，最常规的操作无非是“水仙调水，肉桂调香”。

水仙和肉桂，以及部分常见品种茶（黄观音、奇兰、金牡丹、瑞香等）是拼配大红袍的主角。

但具体怎么拼，没有固定配方，各家的做法都不相同。

甚至于，各家还会根据自家茶厂往年的配方，稍做调整与尝试。

不是同一批次的拼配大红袍，要想做出一模一样的风味，着实太难啦。

《5》

大红袍的拼配难点是什么？

岩茶圈内，有这样的经典说法，“大红袍拼配，就是拼到什么（品种茶）也不像”。

不像水仙、不像肉桂，不像其它品种茶，而是一个综合体。

就像吃鱼丸、鱼面、鱼饼那样，吃鱼不见鱼。

喝大红袍时，最好玩、最有趣、最有意思的是，让人猜不出里面拼了哪些茶！

早些年，有位老朋友给我们带来了某泡天价岩茶。

泡袋上写着4字成语组成的花名，标签上是武夷岩茶统称。

据老友知悉的情况看，这是款拼配岩茶，也算拼配大红袍的顶配。

泡开喝，论拼配技术，果然没话说。

第一冲像北斗的深沉木质香；第二冲又变成了甜花香，很像金牡丹和雀舌一类；第三冲是奶油香；第四冲又变成熟果香……

喝茶的过程，像极了吃千层糕。

层层递进，每一层都有不同风味。

让人喝茶时根本猜不着，里面到底是怎么拼出来的！

但可惜，整体茶汤喝起来，汤感不够醇，茶汤劲道感略有欠缺。

论拼配工艺，算是顶配。但谈山场原料嘛，还是差了点意思。

《6》

大红袍的拼配，很少从茶青阶段开始。

因为不同品种、不同山场、不同年份的茶青鲜叶，厚薄大小不一。

以水仙肉桂为例。

水仙茶青，以中大开面为主，肉桂茶青，以中小开面为主。

叶片大小、厚薄不同，决定它们的做青适用方法也不同。

要是放在一起做青，容易发酵程度不一。

做出来的成品，叶底花杂不说，香气滋味也难以均衡。

等做青结束后，选毛茶进行拼配，接着统一焙火。

或者在部分焙火后用半成品拼配，最后统一炖火，确保做青程度、火功高低大致接近。

后两种拼配做法，相对会更常见。

再说了，岩茶的茶青鲜叶采下来后，第一时间得及时摊晾加工。

从茶青阶段开始谈大红袍的拼配，并不现实！

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聊聊大红袍拼配的那些事，看金奖大红袍是如何拼配，涅槃成金的？

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北斗，奇丹，小红袍，紫红袍，谁才传承了武夷岩茶大红袍的神韵？

大红袍，是武夷茶人最好的玩具

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。