普洱茶中的细菌含量：一杯茶等于喝下5亿细菌？

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2010年，在广州当地的茶叶市场，广州市疾控中心搜集到了70个普洱茶样品，并带回到实验室对所有的样品进行检测，结果所有的样品都检查出了黄曲霉素，其中还有8个样品的黄曲霉素超标（谷物的标准是低于5微克/千克）。除此之外，还检测出了另外三种真菌毒素：伏马菌素、T-2毒素以及呕吐毒素。

这个事情在当时引起了轩然大波，甚至流传出一种说法：普洱致癌。这个说法每隔一段时间都会出现一次，普洱茶饱受质疑，甚至一度一有种说法：

一克普洱熟茶，就有5亿个霉菌，喝普洱茶就相当于是在喝脏水！

那为什么很多人会把“普洱”和“癌症”关联到一起呢？

这是因为世界卫生组织（简称：WHO）基于全球各地科学家们的研究，给出了一份《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，把致癌物质分为了五大类，其中一类物质属于“确定致癌物”，意思是这些如果剂量达到一定程度就会致癌，共计116种，其中黄曲霉素就位列其中，属于一类致癌物质。

而普洱当中被检查出有黄曲霉素，很容易就让人把“普洱”和“致癌”关联到一起。类似的情况，还在213年的调查中复现。

当时研究人员从南昌的某茶叶市场中，采集了60份普洱茶样品进行检测，结果有7个样品检查出了黄曲霉毒素超标（谷物的标准是低于5微克/千克）。

那这是不是就意味着普洱茶真的致癌？

实际上，这看似是铁证如山，但却经不起推敲，后来也被证明普洱茶自身并不能产生黄曲霉素，这是一种谣传，那这究竟是怎么回事呢？

普洱制备过程

这其实要从普洱的制备说起了，普洱茶是以云南大叶种晒青茶为原料。经过采茶菁、萎凋、杀菁、揉捻、晒干五个工序就可以获得普洱生茶毛茶。

普洱生茶毛茶再经过蒸压成型、干燥摊晾两道工序就可以得到普洱生茶。

如果要制成普洱熟茶则需要经过湿水、渥堆、蒸压成型、干燥摊晾四道工序。

其中“渥堆”的意思是把晒青毛茶堆放起来，大概1-2米高，然后晒水，盖上麻布。促进茶叶酵素作用，这样就让在湿热作用下发酵，中心温度可以达到40-60度之间。可以使得茶叶中的多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，消除苦涩味、青草气，让茶叶变得滋味变醇。

也就是说，“渥堆”的本质是：发酵，某种程度上说，你也可以理解成是让普洱生茶毛茶发霉，这个过程中发挥作用的是：黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、根霉和酵母等有益微生物种群，其中黑曲霉是主力，占比达到了80%。

黑曲霉可以让单宁转化为没食子酸，这样口感就可以变得更加温和，同时它还能把糖类转化醇，再变为酯类。不仅如此，黑曲霉还能产生有机酸、氨基酸，使得茶叶拥有鲜香的口感。至于其他的霉菌，比如：根曲霉可以分解果胶，青霉可以降解纤维素。

在整个制备过程中，并没有黄曲霉，更不要说有黄曲霉素了。

黄曲霉素从哪来？

黄曲霉寄生在土壤、动植物、各类坚果当中，尤其是花生、核桃当中。在一些发霉变质的食品中也非常常见，比如：牛奶、食用油、玉米等等。在一定的条件下，黄曲霉就会产生次生代谢物：黄曲霉素。

也就是说，有黄曲霉菌，并不一定就会有黄曲霉素，需要合适的物质条件和环境条件。物质条件要满足寄生在蛋白质类、糖类和油脂类为主的食物上，环境条件指的是合适的温度、湿度和PH值。根据现在的研究，黄曲霉的最佳生长环境温度是33-38度，PH值大概是5左右，其中温度在24-28度之间，相对湿度达到80%的时候，黄曲霉素产量最高。

普洱在渥堆发酵过程中，温度达到了40-60度，这个温度是不能产生黄曲霉素的。即便是渥堆发酵后才有黄曲霉污染，茶饼上的物质条件也不适合黄曲霉的寄生，这是因为普洱茶中的蛋白质在加工过程中就几乎都水解成氨基酸，少量的淀粉也会被转化成其他种类的碳水化合物，脂类会被转化成醇类物质，进而转化成芳香类。

那为什么还能检测出黄曲霉素呢？

上文我们只是排出了普洱茶在出厂之前被黄曲霉污染的可能性，但并不是说，到用户手里就不会有黄曲霉的污染。毕竟出厂之后，还有经过多次运输，最终达到商家的仓库。在商家仓库中也要存放一些时日，才会最终售卖到用户手里。

也就是说，黄曲霉素的污染大部分是发生在了运输和仓储的过程中。要知道，茶叶的存放是有条件的，并不能随意存放。比如：2010年的抽检中，研究人员就发现一些普洱茶是存放在“湿仓”当中，同时“湿仓”还存放着许多其他的物品。上文就提到相对湿度达到80%时，是很适宜黄曲霉产生黄曲霉素的，也就是说，湿仓环境很适宜黄曲霉素的生长，再加上有其他物品的存放，就很容易造成交叉性的污染，使得普洱茶上沾染了黄曲霉素。