黄茶探秘：君山银针与齐鲁老干烘的冷知识解析

09-19

黄茶是中国六大茶类中最小众的一类，体现出了“小而美”的审美特征，在六大茶类中，老杨最后接触的就是黄茶。

为了给我的学生讲好黄茶，我曾经找到过各个产地的十几款黄茶进行品鉴和比较。其中，个人认为最有特点的两款黄茶是君山银针和齐鲁老干烘。本期说茶，老杨就从君山银针和齐鲁老干烘开始，带领各位茶友认识黄茶。

一、色美、形美、口感美的君山银针

老杨认识黄茶始于君山银针，2015年，从沈阳来到苏州的第二个年头，由繁忙而又不规律的新闻人，转为生活相对规律的企业员工，较多的业余时光，正好用于系统研究中国六大茶类。在东北时，主攻的是普洱茶、台湾乌龙、黑茶和红茶，研读制茶学教材时发现黄茶是我从未听过、品饮过的茶品。按书寻茶，在某宝找到了君山银针，当时非常开心。

到手的君山银针干茶外形非常漂亮，金黄色的芽头，茶毫多，叶形完整，大小一致，具有独特的美感。借鉴绿茶的泡法冲泡君山银针，汤色呈淡淡透亮的金黄色，香气清雅，茶汤滋味苦涩不显，生津而甘甜，既有绿茶的鲜爽，兼含红茶的醇厚，饮后爽口，韵味深幽，有着类似于白毫银针的毫香，但又略有不同，非常有特点，与其他五大茶类口感迥异。我将君山银针的特点总结为：色美、形美、口感美，至此，君山银针依然是我最喜欢的黄茶。

喜欢上君山银针后，我开始研究君山银针的历史由来。君山茶的历史可以追溯到唐代，文成公主入藏带去的茶叶就是岳州名茶“ 邕湖含膏”。清代从乾隆年间开始，君山茶成为宫廷贡茶。同治《巴陵县志》对君山贡茶进行了记载：“君山贡茶，自国朝乾隆四十六年始，每岁贡十八斤。谷雨前，知县遣人监山僧采制一旗一枪，白毛茸然，俗呼白毛尖”。1959年，君山银针在首届中国十大名茶评比中，代表黄茶类荣获“中国十大名茶”称号。

君山银针是中国黄茶的代表品种之一，是典型的芽型黄茶。君山银针发源于湖南省岳阳市洞庭湖中的君山岛上，环洞庭湖区域独特的小气候与地理环境为君山茶提供了优质的茶叶原料。采制君山银针的要求很高，一般来说，500克银针鲜芽需要采摘芽头5-6万个，2000克鲜芽大概可制作干茶500克，由此可见君山银针的珍贵。在采制过程中有九种情况不能采摘：雨天不采、寡水芽不采、冻伤芽不采、紫色芽不采、开口芽不采、空心芽不采、瘦弱芽不采、虫伤芽不采、过长过短芽不采，即所谓君山银针的“九不采”，因此，人们也把采摘君山银针形象地喻为“在黑夜里寻找绣花针”。

二、粗茶淡饭话干烘

齐鲁老干烘是老杨逛某宝时，偶然发现的一款黄茶。齐鲁老干烘外形较为粗老，叶大梗长，基本上不含茶芽，色泽黄褐色、红褐色。齐鲁老干烘冲泡后，茶汤呈橙黄色、橙红色，香气浓郁，具有独特的焦糖香、老火香、“锅巴香”，汤质甘醇厚重，滋味苦中带涩，适宜大口品饮。

齐鲁老干烘，又名莱芜老干烘，价格低廉，口感浓郁，传统饮用区域为山东莱芜及周边地区，是当地传统的百姓生活茶。齐鲁老干烘虽名为“齐鲁”，原材料产于安徽省六安市霍山县、金寨县一带，是典型的安徽皖西黄大茶。明代传入山东，集散于莱芜，距今已有400多年的生产历史。

齐鲁老干烘手工制茶工序复杂，整个过程从采青到包装完成共有14道工序，主要有采青、萎凋、摇青、揉捻、发酵、初烘、渥堆、复烘、初级原料存放、精制、分级、足火、拉老火、装箱等。采摘的嫩度对齐鲁干烘质量影响颇大，标准采法是“三叶半开面”，即顶端驻芽开一半，以下三叶全展开时采最好。春茶一般在谷雨后开采至立夏后七天左右结束。夏茶在夏至前后，秋茶在立秋后采摘。

齐鲁老干烘茶性温和，具有败火解渴，理气活血，明目醒脑，健胃消食，消暑降温之功效。老干烘具有一定的药用价值，莱芜地区民间常当做“偏方”来治轻微感冒，解酒醉。

三、“焖黄”工艺，你GET到了吗？

黄茶属轻发酵茶，是我国特有茶类，由绿茶演变而来。黄茶的典型制作工艺为：鲜叶杀青、闷黄、干燥。黄茶加工工艺接近绿茶，黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其有别于绿茶的最重要的工序在于闷黄。闷黄工艺是形成黄茶品质特征的关键，主要做法是将杀青后的茶叶趁热堆积，促使茶坯在高温、高含水量条件下，叶绿素降解，茶多酚进行非酶性的氧化反应，形成“黄叶黄汤”的品质特征。在闷黄过程中，茶坯中的茶多酚含量降低，氨基酸、茶黄素含量增加，对黄茶的色泽产生、茶汤鲜爽度、醇厚度起到了重要的作用。