蜜桃熟透，乌龙正当盛夏

09-19

蜜桃熟透，乌龙正当盛夏

茶是清饮好，还是加入一些茶叶之外的东西进行再加工或调饮的好，一直以来都是有争议的话题。虽然喝茶早先多是调饮，然而从茶圣陆羽开始，相对正统的喝茶人似乎都属清饮一派。他们鄙视以任何方式在茶叶中加入其它物质，认为那会破坏了茶叶的真香本味。

唐代人习惯在茶中加入葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等调味，或是直接加粥、菜，制作茗粥、茗菜。陆羽对于这类行径十分看不上，直斥为“沟渠间弃水”，其比喻可谓轻贱。宋代的茶人虽不如陆羽那般激动，然蔡襄、宋徽宗等人也对于北宋前期在贡茶中加入龙脑、麝香调味的行为持否定态度。《大观茶论》那句“茶有真香，非龙麝可拟”，更是被许多原味茶粉引为典范。

现当代茶人也不例外。当代茶圣吴觉农先生曾直述其对花茶所用的香花吸附或吸收污染物的担忧，又举中医理论，担心“茉莉辛热，不可恒用”，长期饮用会对人体健康造成危害。而著名茶学专家、六大茶类的划分者陈椽先生，则将在实际生活中占有相当份额的花茶一股脑划到了“再加工茶”的范畴，使得花茶等再加工茶直接在学理上被踢到了基本茶类之外。这种划分虽是基于茶叶科学的考量，但却在客观上推动非原味茶类落于鄙视链的底端。

倪瓒《安处斋图》

然而，无论茶界正统人士对再加工茶类有多少偏见，也抹杀不了广大喝茶人的选择。他们“用嘴投票”，为再加工茶类在茶史上赢得了一席之地。唐代重口味的“沟渠间弃水”式调饮，到宋代仍不免“一半已入姜盐煎”的情况；明代茶叶加姜甚至被江右与楚地引为古风；而在广大少数民族地区，这类调饮更是从未间断，一直延续至今。北宋被徽宗等人批评的龙脑麝香茶，则在明清改头换面，现身福建泉州府，以孩儿茶为名，数代不衰。至于花茶类，在当代它们不但国内市场份额庞大，出口量亦是惊人，其出口平均单价更是远超以出口著称的绿茶和红茶（海关数据，截止2018）。

事物的发展往往会遵循“正-反-合”的规律，被前代明文鄙视的再加工茶类，到明朝开始频繁见诸记载。或许是经济发展、文化繁荣之后，人们的需求日益增长，每天对着绿茶、绿茶和绿茶的喝茶人开始受不了，要搞些新花样了。新花样中，值得一提的是莲花茶，也是近期茶人们跃跃欲试的网红茶，传说它为元代著名画家倪瓒所创制。较早出现莲花茶记录的是明朝人顾元庆的本子——趁着天色未开时在半含的莲花花蕊中放入细茶，经一日一夜后摘花取茶，反复数次而成。然而，可能受限于城市化进程，当代朋友圈所见的“莲花茶”，往往所取的都是已然摘下的花，有的甚至会满满当当把花苞撑鼓，里面塞的茶跨及各类，应有尽有。当代人喝着当代的莲花茶，遥想古人的逸笔草草，且不论其史实与义理如何，倒也是件便于自我陶醉的事儿。

奉化高山水蜜桃在绿茶之外的其它茶类形成且成熟、原味茶的制茶工艺发生质变之前，工艺创新的触角伸及非原味茶，是符合历史发展规律的。当代社会恰恰也是类似的情况：经济发展、社会繁荣，人们对于新鲜茶类的需求日益增长，然而旧有茶类、特别是原味茶的领域已十分成熟且稳定，短时间难有突破。这个时候，创新的脚步仍然不应当、也不能够停止，那么非原味茶类便是自然要触及的领域。

当然，国人在非原味茶领域的创新远比前文所述要精彩，并且在实时刷新着记录。只不过，那种“创新”有点像当代花果茶的香精、假老茶的技术仓一样，一旦被发现，不容易为人所接受：如宋代建茶的增白剂、增乳剂；如明代闵茶的“假他味逼作兰香”；又如清代武夷山洲茶用木兰花熏香冒充岩茶，杂木瓜、梅花等物冒充奇种，安徽出口绿茶加青靛染色、滑石粉增重等行为。

蜜桃乌龙大概是近期出现的一款再加工茶产品。然市场上多数的蜜桃乌龙开水冲泡之后，有一股浓浓的蜜桃香直插脑门，有人偏好这种“拟真”的香气，也有人直呼香精不敢直饮。与蜜桃乌龙风格类似的茶，在日本叫做“白桃乌龙”。白桃乌龙的包装袋打开，如同大宗茉莉花茶一般，高锐的桃子香袭鼻而来，再加工的痕迹十分明显。当然了，日本白桃乌龙的包装也不遮掩，配料表上就清楚写明了添加白桃香精。

窨制蜜桃乌龙茶水蜜桃固然香气浓郁，但这种香气要与茶结合，还要能有些许产量，实在不是件容易的事情。去年八月，我们开始实验用蜜桃窨茶，前两窨采用浙江奉化的玉露品种水蜜桃，第三次采用其他地方的水蜜桃品种，发现在香气的表现上差异颇大，奉化的玉露桃熟而不馊，更适合用来窨茶——光是“不馊”，就足以让茶叶与之相处一天一夜，充分吸香。而奉化的玉露桃相较于当地的原始品种，承受远程运输、抵抗腐败的能力相对突出一些。

严谨起见，我们又挑选了几个不同产区、不同品种的水蜜桃进行放置与试窨实验，奉化的玉露桃香浓郁，即使熟烂之后不易发馊的特点依旧更胜一筹，确实与众不同。为了保证窨制的效果，今年我们投入了600斤的新鲜水蜜桃，做成这款三窨的蜜桃乌龙。

其实，窨制过程并非十分顺利，小批量实验与放大到量产阶段，还是有着相当差异。蜜桃的香气需要一定温度的催化，温度过高容易太快熟烂，温度偏低又影响香气释放的效率，容易造成茶坯裂变。因此，时时盯着窨制温度、留意香气变化，反倒成为整个窨制过程中的重中之重，而茶坯烘干时也要留心温度，避免温度过高致使茶坯带火，破坏原有的清爽。最后，窨制好的茶还要轮番进行紫光灭菌，确保食品安全。

蜜桃乌龙茶“花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美”，不惟香花如此，蜜桃亦然，所求的是外来香与茶味的协调。窨制的水蜜桃香与蜜桃香精浓郁刺鼻的香气不同，它香入水中，或许初嗅不显，然而茶汤过喉之后，便悠悠反出水蜜桃的滋味。尤其是在茶汤中温的阶段，蜜桃香、奶香、熟果香交融，蜜桃味、茶味一体，恰似结合了春、夏、秋三季。

夏天过了，水蜜桃销声匿迹，我们用600斤水蜜桃换来的蜜桃乌龙，把夏日的风味锁在仲春的乌龙茶里，献给飒爽的秋天。

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