探索茶叶的三次上升和下降：原因何在？

一杯茶，冲泡时会出现“群笋出土”、“三起三落”和“雀舌含珠” 三大景观，茶友们知道这款是什么茶吗？

没错，它就是比较小众，但常年位居中国十大名茶的——君山银针。

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何谓“三起三落”

所谓的“三起三落”，说的就是君山银针冲泡时的独特景观。

君山银针冲泡后，可以看到初始芽尖朝上悬浮于水面，随后缓缓降落，竖立于杯底，宛如鲜笋出土，又像金刀直立。

芽头沉浮反复、忽上忽下，最多可达三次茶芽沉入杯底，堪称茶中奇观，故君山银针有“三起三落”之美称。

一般老茶友都知道君山银针讲究在欣赏中饮茶，在饮茶中欣赏、喝茶赏景两不误。

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为何会出现“三起三落”

将君山银针投入水中，由于芽柄吸水速度快于芽头，芽柄和芽头的吸水膨胀和重量增加不同步、会引起芽头比重瞬间变化。

当最外层芽肉吸水，比重增大即下降，随后芽头体积膨大，比重变小则上升，继续吸水又下降，于是就有了“三起三落”的奇观。

在“三起三落”现象中，芽身的完整性、芽柄的有无和芽柄维管束的通畅情况是决定芽头能否竖立的重要响因素。这也决定了君山银针的采摘标准、加工技术要求必须很严格。

君山银针每年只能在“清明”前后七天到十天采摘，采摘标准为春茶的首轮嫩芽。

而且还规定：雨天不采、风伤不采、开口不采、发紫不采、空心不采、弯曲不采、虫伤不采等九不采。叶片的长短、宽窄、厚薄均以毫米计算。

如果不执行这些标准，比如采了空心的茶芽，那因为其吸水效果和正常的茶芽是不一样的，最终会影响“三起三落”的形成。这也从侧面说明了如果一杯君山银针能形成标准的“三起三落”的景观，那其品质一定不会差。

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君山银针为何能成为“黄茶一哥”？

君山银针，因茶芽形似针而得名，由于内面金黄，外层白毫显露，又有一个雅称：金镶玉。

清朝时，君山银针就被列为贡茶：“君山贡茶自清始，每岁贡十八斤。”

1956年，君山银针参加德国莱比锡国际博览会展览，以“芽身黄似金，芽尖白如玉”被誉为“金镶玉”，获金质奖章，驰名中外。

可以说，古今中外那都是有这位“黄茶一哥”的传说的。

当然，要立足，品质还是关键。君山银针之所以品质独特，主要与君山的特殊地理位置和生态环境有关。

君山岛上土壤肥沃，气候湿润；春夏季湖水蒸发，云雾弥漫，自然环境适宜茶树生长，因此，芽叶肥壮，质地柔嫩，独具一色。

当然，对于一款茶来说，决定其品质高下的还是其茶汤的滋味。

我们知道，茶汤色香味优良品质的形成是茶叶中存在的各种化学物质配比和谐的综合结果。

有专门实验室就三大黄茶——霍山黄芽、君山银针、蒙顶黄芽进行了专门的研究，分析对比其各种化学成分，数据如下图

影响茶汤滋味的主要化学成分是儿茶多酚、氨基酸和水溶性化合物。因为水溶性碳水化合物含量比其他两种黄茶高，君山银针口感上甜爽是比较突出的。

先天环境的优越、加工标准严格、独特的口感和观赏价值、历史文化背景的加持，但愿这些成就君山银针的因素，能伴随这款经历岁月洗礼的茶叶走得更远。