太平猴魁的采摘过程：与瓜片的紧密联系

六安瓜片的采摘，与其他名茶不同。传统的六安瓜片春茶，在谷雨前后十天之内，等新梢开面后采摘。茶青采摘时，以一芽二至三叶作为标准。鲜叶采回后，要及时扳片。所谓扳片，即是将采摘回来的鲜叶，及时除芽去梗。扳片时，把嫩叶(未开面)、老叶(已开面)分离出来，炒制瓜片。剩下的芽、茎梗和粗老叶，炒制“针把子”，作为副产3品处理。现在的采法，多在茶树上留枝采叶，直接采叶片肥厚的第二或第三个叶片，求壮不求嫩。

六安瓜片的炒制，分为生锅、熟锅、毛火、小火、老火五个工序。生锅杀青，熟锅整形炒干，之后是烘制，利用毛火烘干湿坯。小火烘制九成干时，拉老火。老火阶段，则是瓜片香气、色泽、滋味形成，以及上霜程度的极为关键工序。六安瓜片，翠绿带霜，是最见火功的绿茶。

在绿茶中，醇厚有加的，还有同时期诞生的太平猴魁。据新编《黄山区志》记载，猴魁创制于1900年，早瓜片五年。在这之前，茶农主要生产尖茶。乾隆年间的《江南通志》有：“太平龙门产翠云茶，香味清芳。”翠云茶后来演变为尖茶，清后期又发展为魁尖。关于猴魁的诞生，最符合逻辑的说法，应是郑氏家族为提高尖茶的品质，攫取高额利润，专门请人把尖茶中大小整齐的芽叶单独拣出，单独包装，运至南京销售，大获好评与抢购。这一成功经验，启发了家住猴岗的王魁成先生，他认为，与其在成茶后挑选，倒不如在采摘时，就加以精挑细选为好。于是，他安排人手，精采猴坑一带特有的柿大茶的一芽两叶，创新出了“王老二魁尖”。因茶产自猴岗，王魁成的名中有个“魁”字，再加上县名，故称太平猴魁。

猴魁的采摘，与瓜片一脉相承。谷雨前后，当茶园中的茶树，超过10%的新梢达到一芽三叶初展时，便正式开园。制作猴魁。其采摘标准，为大叶种柿大茶的一芽三至四叶。

当鲜叶采回后，要在拣板上，按照一芽两叶的标准，严格拣尖。拣尖后的一芽两叶，才是符合制作猴魁的原料，俗称“尖头”。不符合标准的芽叶，及其挑剔出的叶片，另外制成魁尖和魁片。

叶姑娘:评茶员

中华清和茶道研究学会